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Il Pane di
Montecalvo,conosciuto e apprezzato in ambito
regionale,risulta particolarmente gustoso,in quanto, viene
prodotto,ancora oggi,seguendo le antichissime procedure di
lievitazione naturale,cotto in forno a legna,utilizzando
prodotti base strettamente ecologici.
La Farina : farina di grano duro di montagna
(saravolla-saragolla) di produzione locale;
Molinatura:molinatura tradizionale con
attrezzature,così dette a nastro,risalenti agli anni 40 ,che
non alterano le proprietà organolettiche del grano;
Lievito:Lievito naturale(crescente) ottenuto da pasta
madre inacidita e rinnovata,conservata a Temperatura
ambiente,in un apposito recipiente di terracotta
smaltata(vacila);
Impasto:Farina di grano duro,acqua,sale e crescente;
Lievitatura : Lavorazione della pasta(ammassare),con
l’azione combinata delle braccia e delle Mani,a mo di
pugno,con una azione perforante e avvolgente
dell’impasto,fino alla Bollatura (emissione di bolle d’aria
dal profumo acidulo),il tutto in un apposito contenitore in
legno di forma rettangolare(fazzatora),dove l’impasto rimane
per una prima lievitata;
Pezzatura e Lievitazione:Spezzettatura della
pasta,fatta con le mani(scannatura)e arrotondamento della
stessa (attonnatura) e posa in ampi fazzoletti di cotone
grezzo e di poi alloggiata in appositi cestelli di canna,a
dimorare per la seconda lievitazione(riparare);
Infornatura :rilievitata,la pasta viene posizionata
su di uno strumento in legno(palummessa)di forma
semicircolare,con lungo manico in legno,per l’infornatura
nel forno a legna,non prima di aver operato un taglio a
croce sulla pasta,per favorirne la cottura interna e per
tradizione religiosa;
Il Forno: in laterizio locale,a cupola schiacciata ed
alimentato esclusivamente a legna leggera(fascitielli).
Per le caratteristiche biologiche di base e per le modalità
di realizzazione,il pane nel suo formato
tradizionale(panelle o ‘scanate)ha un tempo di conservazione
di circa una settimana,mantenendo sempre,una propria
morbidezza e insaporendosi col passare dei giorni.
La scorza gustosa,racchiude una mollica compatta e la
presenza di cavità(cammere) sono la dimostrazione della
perfetta esecuzione del procedimento,che fanno del Pane di
Montecalvo,sicuro vanto della nostra millenaria terra.
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